エソで大分名物ごまだしを作ってみた

2025年4月13日海エソ

正月休み、実家（大分県）に帰ったついでに釣り。寒風の中、釣れたのはエソ。

夕方まずめ、ルアーをぶん投げてたら釣れました。

エソってのは温暖な海に住んでる肉食魚、ルアー釣りで時々とれる魚で、味はいいものの小骨が多すぎて、お刺身どころか焼き魚でも食べる人はあんまりいません。だいたいの場合はリリースされがち。

とはいえ味は良いため、漁でとれたものは商業的に利用され、カマボコやチクワなど加工食品の材料にされるらしい。

私の地元では、これをごまだしという料理に加工するんですよね。

ごまだしっていうと地元だと給食に出ますし、B級グランプリとか出場したことのある有名な一品。作りたい！

今回はそんな地元名物のエソ料理は"ごまだし"を作ってみた話ですよ。

エソのゴマだし、レシピはおばあちゃんに聞く

ゴマだしというのはだしであって、主にうどんのダシとして利用されます。香ばしく焼いたエソ＋ゴマの汁でうどんを食べるという料理。東京に住んで長いですが、他県の料理では似たようなものを聞いたことがありません。唯一の無二の文化（だと思う）。

まずレシピがわからない！

…というわけで、正月の挨拶ついでに料理が上手な親戚のおばあちゃん（9x歳）の家にやってきました。

レシピを聞いてたところ、

親戚のおばあちゃんの言ってた"ごまだし"のレシピ

・エソは丸ごと焼く、頭とかつけたまま
・焼いたエソをそのままミリンと醤油で煮る（骨からダシが出る）
・煮たあと、骨を丁寧に取り出す
・ここにすりゴマを加える。エソとゴマの比率は一対一くらい
・合わせて味を整えて完成

ということ、意外とシンプルなんですね。これなら我々にも作れそうです。

さっそくやってみましょう！

エソを観察したりさばいたり

とってきたエソの下処理をはじめていきます。

エソの顔。歯すごいなー！「食らいついたら離さないぞ！」という強い意志を感じます。

鱗も強い、体に似合わない大ぶりのウロコが全身を覆っています。丁寧に落としておきましょう。

内蔵もとっておきます。身はすっきりした白身ですね～

焼きやすいように開いて、こんな感じかな？

これを魚焼きグリルで焼いていきます

コンガリ焼いて、ひっくり返します。

30分ほど焼きました。両面こんがりでしてきたし、いいのではなかろうか？

そういえばエソって食べたことなかったんですよね。ちょっと味見、

もぐ…

おっ！美味しい。旨味が強くって、食感はしっかりモフモフ系。骨が多くなければ人気出たのに惜しいな～！

エソを料理していく

こっからの料理はアリサさん（嫁）にバトンタッチ。

身をほぐして骨を取り出すことになりました。見た感じ、既にめちゃくちゃ小骨が多くて、煮たあとに出すと面倒とのこと、

ほぐした身を煮ますよ。ミリンと醤油を一対一くらいで。

ぐつぐつ。

煮てると、身から骨が剥がれていきます。遠目に見てもわかる圧倒的な骨。おそるべしはエソ！

10分ほど煮て、汁がなくなってきたら骨を取り出します。

でろーん、

最初は箸でやってたんですが、あまりにも小骨が多すぎて、最終的には手作業。

「これは大変…！！」

だから流行らないんでしょーか…

エソでごまだしを作る

骨をだいたい取り除いたら、次の工程、

スリコギで潰していきます。このあとダシにするので細かくしなければなりません、

煮た魚をすり潰す。他の県の料理ではあんまり見ない工程ですよねこれ？

つぶしたらゴマを追加（こっちは事前にすっておきました）

ごりごり！

そして、エソとゴマを合体！！

たたいてつぶして、更にゴリゴリ…

よーくあえたら完成！！

こちらが大分県佐伯市名物、

エソのごまだし

エソ一匹からボウル一杯のごまだしができました。潰して使うから、食べるところが多くて良いですね～！効率的！

できたてを食べてみましょう。

エソのごまだしを食べてみる

ごまだしの使い方はカンタン。

茹でたうどんに添えて、湯を加えるだけ。

カマボコとかネギとかを加えると華やかでとてもいいです。

“味噌だし"のように見えて、味噌じゃないんですよね。

エソとゴマから出来上がった旨味の塊。ティースプーン一杯をお湯でよく溶いてから、うどんにからめて食べます。

いただきます！！

ずずずず…

うまい。

まぜればまぜるほど、エソとゴマのだしが汁に滲み出て…

てーててっててー！！

うまい！！！（古い）

カツオ出汁のつゆとかと比べてめちゃめちゃにコクが強いんですよね。例えるなら「辛くない担々麺を味の強い魚で作った」みたいな…？（伝わるでしょうか）

うまい。汁も全部飲み干したい！

ごちそうさまでしたっ！

まとめ

大分県の実家に帰ってルアーを投げていたところエソが釣れました。大分といえばエソのごまだしが有名。これは作らねば。というわけで親戚のおばあちゃんにレシピを聞いて作ってみました。

魚を焼いて→煮て→叩いて潰す、という日本料理であまり見ない調理方法を経ただしはとても美味、なんなら市販品より美味しいきがします。東京だとエソがとれないので、他の魚で作ってみたいですね。何が美味しいかな。ブルーギルとか？今度やろうっと。

エソ（鱛）

【採取場所】沿岸部
【採取時期】夏～秋だけど、冬でも釣れました
エソ科、記事に登場したものはおそらくマエソ属のマエソだと思われる（種類が沢山いてよく似ている）。岩礁や砂地に住み着く肉食魚。小型の魚を捕食する。やや南方系ので、東京湾では見ない。近海だと伊豆半島や伊豆大島（東京諸島）でルアー釣りをしているとたまに釣れる。

参考にさせていただいた資料：Wikipedia
スペシャルサンクス：アリサさん、親戚のおばあちゃん

宣伝コーナー

エソのごまだし。まずは市販のものを食べていただきたい

最近買ってよかったタモ網。とにかく長くてデカい

図鑑をもって水族館にいくと楽しい！