東京でとって食べる生活

コイは挽肉にしちゃえば骨がとんで食べやすい!捌き方から説明するよ

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私はときどき川で鯉をとってきていただきます。
鯉はうまい魚なのですが欠点があり、どんな料理をやっても小骨が気になってしょうがない。

色々やってみるなかで、挽肉にしたら気にならなくなるのではなかろうか?とやってみたらとても良かったので紹介をさせてください。

まずはコイを釣ってくる話

鯉は日本のだいたいの川におり、簡単に釣りあげることができます。

こんな草ぼうぼうの川はもちろん、都内のコンクリ河川にも沢山います

エサは食パンでオッケー

釣りはエサが高い物が多いので大助かり。余ったら私が食べられますしね

これを小さくちぎってエサにします。

柔らかすぎるものはギュッとまるめちゃってください

これを鯉がいる川に投げ込んで流します。
できたら流れがゆるやかなところが良いですね。

しばらくポチャポチャとパンを投げ込んでいると、鯉が気づいてパクパクと食べ始めるはず。
そうしたら針をパンにかけて流しましょう。

ちなみに釣り針はてきとうでよいのですが、鯉は重いしパワーがありますので丈夫な竿に糸はナイロン5号以上のものをおすすめします。竿をおられないようにドラグを緩めておくのも忘れずに。

釣り針をつけたパンを鯉が食ると振動が伝わってきますので、ここで竿をあげて針を口にかけます。

かかるとめっちゃ暴れますが、だんだんと大人しくなってきますのでそうなったら回収。

タモ網がほしいところ。低いところなら手であげましょう

とった鯉は現地でエラにハサミを入れ、血抜きをしてしまいましょう。

それが鯉を美味しく食べる一番の秘訣、それさえやってれば都市河川の不気味な赤い色をした鯉ですら美味しくいただけます。

この状態だとけっこうクサいのです…

鯉の解体について

続きまして、とってきた鯉をお肉にする手順についても簡単に説明しましょう。

今回は現地で血抜きに加えて、内蔵とヒレを金切りバサミではずしてきました。まだの場合は最初にやりましょう。残ってると後々に手に刺さったりしてやっかいです。

余談ですが、今回の鯉の処理は半分以上は金切りバサミでやっちゃいます。
分解して研げるタイプの金切りバサミはもってると色々と使えて便利。

私はAmazonで安いのを買いました、こんなのでじゅうぶん。
とてもおすすめです!

さて、続いて鱗の処理、これはギザギザのついたナイフや包丁でこすってベリベリと剥がしていきましょう。

鱗をとったらお次はヌメリとり。鯉は皮のぬめりが強くてそれが臭いので塩をこすって落とします。
他にもお酢を使うやりかたもあるそうですが、私はいつも塩でやっちゃいます。

ヌメリを落とすとこんなかんじ、キレイになりましたね。
お次は頭を落とします。

エラに沿って包丁で切り込みをいれて、

骨が見えたら、金切りバサミ、もしくは金ノコで外しましょう。

ごとり。
キレイにはずれました。ちなみにきちんと処理をすれば頭も食べられます。

お店で売ってるようなものに近づいてきましたね。
次は三枚におろします。

包丁を入れる前に金切りバサミで肋骨から中骨のあたりをカットしておきましょう。鯉は骨が硬いので、これだけでずいぶんと楽になります。

あとは背中から中骨まで包丁を入れるとこのとおり、スラリと取れます。


反対側もおなじようにやりましょう。

とれた半身はこんな感じ、ここまでやってしまえば色々な調理に使えます。

身が赤いのは都市河川の鯉のため、清流の鯉の身は白いのですが、どうして赤いのでしょうね?

鯉の料理と欠点について

鯉はちょっと生臭いのですが、大きいので食い出があって、旨味が強く、私は好きな魚です。

ただ、おおきな欠点が。

冒頭でも言いましたが小骨が多い

小骨がとにかく多い!

太い大くて刺さると痛いY型の骨が、身の中たくさん埋まっています。

これが理由で一般的に食べられないのだと思います…。

美味しく食べるために色々とやってみたのですが、

ハーブをふった塩焼きにすれば臭みはとれて美味しいしく食べられるのですが、身に埋まった骨をほじくりだすのがめんどうで…

もちろん鯉コクは濃厚でとてもうまいですし、ほぐせば骨を避けやすい。しかしやはり煮ても硬いままの骨を避けて食べるのは億劫…

一口サイズにしたものを揚げれば骨は死ぬだろうと中華風の炒めものにしてもみました。

やったか!?

と思って食べたら骨はしぶとく生き残っていたり…

それだけ本当に鯉のY骨は手強い相手なのです。手練れの職人はうまく避けて鯉の洗いなんかを作るそうですが、とてもじゃないないですが素人にはできません。

鯉の挽肉の作り方

そこで考えました。

挽肉にしたら気にならなくなるのではなかろうか?

というわけで、ようやく本題に入ります。

作り方なのですが、鯉の身は三枚におろしたうえで皮をひいてください。皮ひきは慣れていないとボロボロになりがちですが、どちらにせよ挽肉にしてしまうので難しいことを気にせずやってしまいましょう。

皮をひいた鯉肉、脂身が少ないのがポイントですね

あとはこの鯉の身肉をフードプロセッサーにかけるだけ。
しっかり骨が砕けるよう念入りにギューンとやっちまいましょう。

またこのときに塩を入れるのがポイント。粘りがでて食感がよくなります。

生姜を一緒に入れると臭みも一緒にとれるのでおすすめです

ただし注意が一つ。

沢山を同時にやってフードプロセッサーを壊さないように。

びっくりするほど粘りがでます。少量ずつやりましょう。

私が欲張って沢山の量を同時にやったら、

フードプロセッサーから焦げ臭い匂いが…!

危うくモーターが焼き切れるところでした。

さて、こちらが出来上がったものです。
見た目と質感は牛挽肉に非常に近い。

どうも鯉の肉は塩を加えてミンチにすることで粘りが非常に強でて、すっかり肉質が変わってしまいます。

初めてやったときはびっくりしたのですが、その肉質は牛肉に非常に近く、食べた側も言われなければ気づかないほどです。

揚げてミートボールにしてみましたが、

味付けは中華風の照り焼き味、

断面はこんな感じ。食事会で何度かだしたのですが、「この料理が鯉だとは思わなかった」というコメントを多くいただきます。あの手強いY骨の存在もすっかり感じなくなってしまいました。

この鯉挽肉はどうやってもうまいのですが、オススメ料理はトマト味の鯉ミートソース。
鯉はミートなのかわからないので、ひとまずカープソースと呼ぶ事にします。

カットトマトの缶詰、もしくはトマトジュースと混ぜ合わせるのですが、焼いてからトマトを入れると、ワシワシ食感の肉々しいカープソースに、

事前にトマトと混ぜるとお肉がサラサラと解けて口溶けがよくなります。

どちらにせよトマトの風味で鯉の悪いところは吹き飛んでしまい、鯉の旨味たっぷりな最高のカープソースができあがります。

これご飯にかけて、タコライス風にしてもうまいのですが、

特におすすめしたいのがラザニア風。
茹でたフジッリパスタにカープソースかけてチーズをドバっと、最後にオーブンで焼きます。

鯉とトマトの旨味だけでも美味しいのに、鯉に足りない脂身をチーズが補ってそれはもう至福の味です。カープソースを作成したらぜひ試していただきたい。


○まとめ

鯉はどこにでもいて簡単に釣れるし、加えてうまい。
特に挽肉にしてしまえばほとんど牛肉、にくきY骨の存在も消え非常に食べやすい食材となります。

近くに川のある方にはぜひとも鯉を釣ってきてカープソースを試していただきたい。
きっと鯉に恋しちゃいますよ♪

■鯉(コイ)
コイ目・コイ科。流れが緩やかな川や池を中心に何処にでも住んでいる大型の淡水魚。植物性・動物性にかかわらずどんなものでも食べ、水面のものも水底のものも食べるという極めて雑食な食性をしている。大昔に中国から移入された「史前帰化動物」だとも言われるが、外来のものと遺伝子がずいぶん違ったコイもおり、そちらは在来と推測されノゴイと呼び分けられている。

【おまけ料理レシピ】カープソースのスパゲッティ

【材料】
カットトマト缶 x1缶
タマネギ x中1個
ニンニク xチューブおおさじ2
しょうが xチューブおおさじ2
コイの半身(300gくらい)
油(オリーブオイルなど) xおおさじ2

白ワイン(あれば) x適量
バジル x適量
オレガノ x適量
塩 x適量
砂糖 x適量
コショウ x適量

スパゲッティ x一人前
粉チーズ x適量

【作り方】
1.
鯉の挽肉を作ります。捌き方や挽肉の作り方は記事の本文を参考にしてください。
しょうがは挽肉を作る際に使用します。
タマネギをみじん切りにしておいてください。

2.
フライパンに油をあけ、弱火で香りが出るまでニンニクをいためます。

3.
ニンニクの香りがでてきたら、タマネギのみじん切りを入れ、中火で透き通るまで炒めます。
※ここで塩を軽くふっておくと時短ができるのでおすすめ。

4.
鯉の挽肉とトマトを混ぜよく揉み、しっかり混ざったものをフライパンに投入します。
バジル・オレガノ・白ワインを加えタマネギが煮崩れてくるくらいまで煮込みます。

5.
最後に塩・砂糖・コショウを加え、味見をしつつ好みの味に調整、味が整ったらカープソース完成です。

6.
茹でたスパゲッティにカープソースをたっぷりかけ、粉チーズをふったらブワッとかきまぜていただきましょう。


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