東京でとって食べる生活

カラシナをとってピリリと辛い多摩川マスタードを作った話

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突然ですが、あなたはホットドッグにはマスタードをかける派ですか?
またコンビニのビッグフランクには?

私は?

ええもちろん、かける派ですとも。
それもたっぷりと!!

さて今回は、マスタードの材料である「セイヨウカラシナ」という植物が多摩川に生えていると聞いて、とりにいってきた話です。

春に河原で採集活動をしていたときに、まだ若いカラシナを見つけまして。
実が早くつかないかな~と楽しみにいたのですが、

4月ごろのカラシナ、ちなみに若い葉っぱは食べられます

時は流れきたる6月!

何ということでしょう。
そこにはたたわに房を実らせたカラシナたちの姿が!!(世界○見え風に)

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マスタードシードを採取しよう

人間の背丈にも及ぶ大きな植物なのですが、すべての茎にびっしりと房がついています。

品種はセイヨウカラシナだとは思うのですが交雑しているかも

一房を手にとってみました。
構造は枝豆なんかと同じでサヤに収まった豆っぽいかんじ。

この種がいわゆるマスタードシード、試しにこのまま味見してみましょう。

数粒まとめてポリッとな、
…うーん、辛みはありません、というか無味?

いや、ンン…辛いぞ!
時間をおいて辛さが追いかけてきたーーーー!?

あとあと調べたところ、水を加えると辛味成分がでてくるようです。
きちんと辛味を味わうには調理が必要というわけですね。

ではさっそく採取していきましょう!

一房づつつまんで採取するにはあまりに効率が悪そうなので、
袋に突っ込んでガサガサやってみる作戦でいってみます。

ガサガサ~ワシワシ~っとサヤを袋の中で外していきましょう、やってると当然ですがサヤのカラが沢山混じってきました。

これはつまんで廃棄。多少はマスタードシードが一緒に出ていきますが、それは来年生えてくるぶんだと自分を納得させて撒いちゃいます。

ペッ!ペッペッ!

30分ほど採取やって、そこそこの量が集まってきました。

このサイズだと一房づつしか採取できませんが、ゴミ袋サイズのでかい袋があればまるごと一株採取できて効率がいいかもしれませんね。

よく見ると大小のゴミもソコソコ入ってます…。

これはきっとあれですね!
沢山とってもゴミとの仕分けがめんどう系の食材…

悪いやつのオーラがビンビンしてます、
ほどほどのところできりあげてしまいましょう。

カラシナとゴミの仕分け方

さて、持ち帰ってきたマスタードシードがこちら。

現地でゴミを捨てましたが、まだまだ残ってるかんじ。
ここからが真の戦いということなのでしょう…

今回は強敵と見据えて三つの作戦を用意してきました。

1.網を使った選別
2.扇風機の風による選別
3.プラスチックの静電気による分別

ひとつひとつ試していきましょう。

1.網を使った選別

最初はシンプルに網を使ってゴミを取るやりかたにチャレンジしてみました。

網目の違うザルを複数使ってゴミを仕分けようと試みたのですが、

結論からいうと失敗!

多少は取れるのですが、ゴミがぜんぜん残ってしまいます。
小さなゴミはもちろん、細長いサヤもするりと網目を通り抜けてしまう…

しまいにはマスタードシードがすっぽり詰まって抜けなくなったりと余計な手間がかかるばかり。

これはイマイチやらなくてよし!

2.扇風機の風による選別

ゴミ処理場の手法を応用、扇風機の風のうえを通過させることで、軽いゴミと重い種とを分類する作戦です。

扇風機というよりサーキュレーターっぽいやつ

ゴミが散ることが予想されるので場所はお風呂場をチョイス。

ぶーんと強モードで風を送る扇風機の前で、ボウルからボウルにざーっと流します

恒例のお風呂場作業

何度もボウルからボウルにうつす作業を繰り返していると、目に見えて綺麗になってきました。

美しい、キラキラと粒が立って見えるほどに

お風呂場の底をひょいとのぞくとゴミにゴミだらけ。

カラに加えてマスタードシードっぽいものもチラホラ、おそらくですが中身の詰まってない不完全なものも飛ばされているのでしょう。

部屋でやらなくてよかった…

この作戦は大成功!といってよいのではないでしょうか。

ちなみに使用した扇風機(サーキュレーター)はコチラ、アイリスオーヤマの安いやつなんですが、コンパクトかつパワフルでカナリ使えますよ。

乾燥作業なんかにも便利!

3.プラスチックの静電気による分別

風でおおかた綺麗にはなるのですが、風で飛ばない小さく重量のあるゴミが残ってしまいました。

最後に登場する手段は静電気、

実はですね、採取しにいった翌日に365日野草生活(@365nitiyasou)さんのカラシナ採取イベントに勉強にいってきまして、そこで先生に教えていただいた手法なのです。

多摩川のカラシナ採取イベントの風景

定期的にイベントをやってらっしゃるので興味があるかたは365日野草生活(@365nitiyasou)さんのTwitterをチェック!

さて、どういう選別手法かといいますと、まずはマスタードシードをプラスチックの容器の中で軽くかき混ぜて、静電気を発生させます。

とうてい軽くには見えませんが、軽くかき混ぜています!

そうやってるとプラスチック容器で発生する静電気によって、ゴミが容器の壁面にくっついてくるわけですね。

そこで1つ1つ選別し除去していくというわけ、
手間はかかりますが、残ったゴミを確実に排除できるため非常に有効な手段でした。

この手法で細かいゴミをとりきったマスタードシードがコチラ。

美しい…。
これは達成感がありますね~!

作戦完了(もうしばらくこの作業はやりたくないですね)

カラシナでマスタードを作る

ついにをマスタードを作る段階がやってきました!

今回使用した材料はこちら、

・多摩川マスタードシード x1.5カップ
・砂糖 x大さじ2
・塩 x大さじ0.5
・お酢 x適量

砂糖の量と塩の量はお好みで。私は濃い味がすきなので多めに入れたつもりでしたが、もっと濃くても良いかな~という塩梅でした。ハチミツを加えても美味しいそうです。

お酢は適量としていますが、ざっくりこれくらい。

私は最初はひたひたに入れてみたのですが、マスタードシードがお酢を吸うため全然足りず、継ぎ足すことになってしまいました。

多すぎてもよほどでなければ失敗しないようなので、最初から多めすぎるくらいに入れるのがおすすめです。

さて、一週間ほどおいたものがコチラ。

すっかりお酢をすってふやけました。
フタをあけてみるとブワワワッ!!と強烈なマスタードの香りが。

お酢に漬けるだけで別物になったかのようです。

これをマスタードにするため、フードプロセッサーでガーッとつぶしていきます。

スリバチとか方がしっかり潰れそうですが、きっと大変なので私はやりません。ゴミの仕分けで私のライフはもうゼロです。そこはプロ志向の方にぜひともガンバっていただきたい。

10分ほど時間をかけてひいてみました。

味見をしてみると、香りが市販品よりも強い強い!
少量でもビビビビッと刺激が舌の上に広がります。

これをビンにつめまして、ようやくマスタード完成!

いやあ長かったです、記事も長くなってしまった。
読んでくださっている皆様もお疲れ様でございます…!

さっそく料理に使っていくとしましょう。

ホットドッグにたっぷりかければ、ケチャップに負けない力強い味が最高のアクセントに。

オイルとハチミツで割ってドレッシングを作成、これはレタスが無限に食べられるやつだ。

手作りマスタードは自分好みの味にできたというのもありますが、すっごく美味しい!

しばらく色々な料理にマスタードを使って楽しんでいきたいと思います。


○まとめ

多摩川で採取したセイヨウカラシナからマスタードを作る作業に挑戦しました。採取→選別→調味…と非常に手間のかかる工程でしたが、普段何気なく食べているマスタードの作り方がわかったりして、なんだかんだ楽しくやれました。

野生で採取できるスパイスとしてはとても簡単かつ有用なものなので、今後も積極的に使っていきたいものです。(でも選別作業は年1くらいでいいかな~)

■カラシナ
アブラナ科アブラナ属の2年草。春先から伸び始め、5月末~6月にマスタードシードを採取できる。カラシナは栽培種の名前で、セイヨウカラシナは原種。弥生時代のころに中国からやってきて帰化した。種の状態では辛くないが、成分が加水分解されると刺激性のあるイソチオシアン酸アリルなどが生成され独特の風味を醸し出す。

【おまけ料理レシピ】多摩川マスタードドレッシングのチキンサラダ

【材料】
レタス x適量

A.サラダチキン
鳥ムネ肉 x1枚
塩 x大さじ1
砂糖 x大さじ1

B. ドレッシング
多摩川マスタード x大さじ1
レモン汁(酢でも可) x大さじ1
オリーブオイル x大さじ1
ハチミツ x大さじ1

【作り方】
1.
多摩川でマスタードシードを採取。
多摩川マスタードを作ります。細かい手順は本文中に記載のため割愛。

2.
サラダチキンを作ります。
鳥ムネ肉にAの塩と砂糖をよく刷り込み耐熱ジップロックに入れます。
炊飯器に水をそそぎ耐熱ジップロックを入れ、重しに皿をかぶせ浮かないようにします。
これを保温モードで2時間~3時間放置して完成。

3.
Bをすべてボウルにあけ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
油が乳化してなじんだら完成。

4.
レタスをひとくちサイズにちぎり皿に散らし、
2のサラダチキンを一口サイズにカットしトッピング、
3のドレッシングをかけていただきます。


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